Making Makgeolli: Wie aus einer Passion für koreanischen Alkohol, eine Profession wurde

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Was ist Makgeolli?

Sake, Reisbier oder Reiswein? Was ist denn Makgeolli eigentlich? Von der Art des Brauens näher dem Bier, dem Sake verwandt, vom Geschmack eine leichte Weinnote und doch eben ganz anders. Aus diesem Grund bleibt Makgeolli eben auch Makgeolli. Das traditionelle alkoholische Getränk aus Korea ist sehr vielseitig und dementsprechend schwierig in Worte zu fassen. Nichtsdestotrotz lasst es mich versuchen:

Makgeolli wird traditionell und in seiner reinsten Form aus Wasser, Reis und Nuruk, einer speziellen koreanischen Hefekultur, hergestellt. Das Getränk hat etwa 6-7 Volumenprozent Alkohol, eine Geschmacksbandbreite von fruchtig-süß bis prickelnd-herb und eine milchige Textur. Diese Textur, die gelegentlich sogar joghurt-artig wirken kann, ergibt sich aus ungefilterten Reispartikeln im Getränk. Aus diesem Grund lässt sich Makgeolli auch erstaunlich gut mit Milch, Joghurt oder Früchten mixen. Und genau diese Eigenschaft hat Makgeolli auch seinen Namen verliehen. Folgt man nämlich dem Namensursprung, lässt sich das Getränk mit “grob gefiltert” übersetzen. Zugegebenerweise kein besonders eleganter Name für ein so tolles Getränk, allerdings ist es im Koreanischen keine Seltenheit, dass Dinge sehr wörtlich beschrieben werden.

Als eines der ältesten, wenn nicht das älteste alkoholische Getränk Koreas, hat Makgeolli in der Geschichte viele Phasen durchlebt. Die ersten Belege des alkoholischen Getränks lassen sich in die Shilla Dynastie (57 v. Chr to 935 n. Chr) zurückdatieren. Viele Jahrhunderte wurde Makgeolli zuhause gebraut und wurde auch deshalb das Getränk der Bauern und Arbeiterklasse genannt. In den 70er und 80er Jahren verlor Makgeolli seine Gunst an ausländisch importierte Weine, nur um in den letzten fünf bis acht Jahren durch qualitativere Brauansätze und neuentdeckte probiotische Eigenschaften erneut an Popularität zu gewinnen. Glücklicherweise war dies genau auch die Zeit, in denen ich Südkorea bereisen durfte und mich in das Getränk verliebte. Ein guter Zeitpunkt, um mich vorzustellen…

Wer bist du und Warum hast du begonnen Makgeolli zu brauen?

Als gebürtiger Berliner war mir eine internationale Küche und kulinarische Vielfalt quasi vor die Haustür gelegt und immer zugänglich. “Hier gibt es ja alles was man braucht”, dachte ich mir früher, bis sich dies 2014 schlagartig änderte, als ich mich bei einem Auslandssemester in Südkorea in das Land, seine kulinarischen Spezialitäten und insbesondere in koreanische Reisweine verliebte. Mit Makgeolli verbinde ich dementsprechend nicht nur ein sehr leckeres Getränk, sondern auch viele tolle Nächte in Seoul und das Entdecken einer ganz anderen Welt. Nach mehreren Reisen in das Land, bei denen ich mich immer intensiver mit der traditionellen Braukultur Koreas auseinandersetzte, musste ich mehr und mehr feststellen, dass mir nach jeder Rückkehr nach Deutschland etwas Essentielles fehlte.

Makgeolli gibt es hier nämlich nicht. Zumindest nicht so richtig. Zwar gibt es in fast jedem Asia Markt Makgeolli zu kaufen, aber als Referenzpunkt eignen sie sich in meinen Augen nicht. Guter Makgeolli in Südkorea wird, ähnlich wie hier Federweißer, unpasteurisiert und noch im Gärprozess in den Verkauf gestellt. Die Weine entwickeln somit komplexere Aromen, sind hochwertiger und (sind) frei von Konservierungsstoffen.

Aber es gibt noch einen weiteren Grund warum ich es faszinierend finde Makgeolli zu brauen. Neben dem Studium oder jetzt im Beruf wurde mir in den Jahren immer wieder bewusst, dass die handwerkliche Komponente des Brauens sehr beruhigend auf mich wirkt. Wenn auch sicherlich anstrengend, kann es sehr meditativ sein 30 Minuten und mehr, Reis zu waschen.

Seit meinen ersten Brauexperimenten in Südkorea 2016, habe ich viele Rezepte ausprobiert und seitdem in Berlin meinen Makgeolli auf kleinen Veranstaltungen präsentiert sowie in einer Bar in Berlin getestet. Gleichzeitig schreibe ich auch eine Makgeolli Kolumne für Nurukers, einem koreanischen Startup, dass sich verschrieben hat, koreanische Alkoholika weltweit zu etablieren. Über diesen Prozess bin ich auch zu Easy Cook Asia gekommen.

Wo kann man deinen Makgeolli kaufen und wie lernt man Makgeolli zu brauen?

Makgeolli zu brauen kostet Zeit und wird bei größeren Mengen auch schnell physisch anstrengend. Aus einem Kilo Reis bekommt man ungefähr 2 Liter Makgeolli. Das klingt auf Anhieb machbar, doch bei größeren Bestellungen kommen da schnell einige Kilo zusammen. Da mir Qualität wichtig ist, habe ich bisher nur auf Bestellung Makgeolli oder für spezifische Events gebraut. In der Zukunft möchte ich aber den Prozess professionalisieren und arbeite derzeit an einem Markennamen und einer Website.

Makgeolli zu brauen ist im Prinzip nicht äußerst kompliziert und im Internet gibt es einige Ressourcen dazu. Allerdings verbergen sich viele Informationen im “koreanischen” Internet und es gibt einige Stolpersteine, auf die ihr achten solltet. Aus diesem Grund plane ich mit Easy Cook Asia in naher Zukunft einen Workshop für euch durchzuführen. In diesem möchte ich euch das Zusammenspiel zwischen Reis, Wasser und Nuruk (koreanische Hefe) und die Grundlagen der asiatischen Braukunst beibringen.

Was ist das beste (koreanische) Essen für den Genuss von Makgeolli?

“The weather is so Berlin, so let’s drink Makgeolli.” Diese für deutsche vielleicht etwas ungewöhnliche Schlussfolgerung, lässt sich schnell erklären. Traditionell wird Makgeolli in Korea mit “Pajeon” gegessen. Die herzhaften koreanischen Pfandkuchen bzw. Kartoffelpuffer klingen beim Braten ein wenig so, als würde es draußen regnen. So hat es sich eingebürgert, das Makgeolli mit regnerischen Tagen verbunden wird. Das diesige und oft auch regnerische Berliner Winterwetter lädt daher gerade dazu ein, Makgeolli zu trinken. Allerdings ist das Getränk eigentlich für mich auch sehr sommertauglich. Die spritzigen und sprudeligen Eigenschaften mancher Sorten eignen sich gerade gut dazu, um sich im Sommer mit einem Glas an die Spree zu setzen.

Wenn ich mal nach Seoul fahre, was würdest du empfehlen?

Auf Anhieb würde mir eine Handvoll an Orten einfallen, die ich gerne empfehlen würde, aber dafür ist hier nicht der Platz. Ich möchte mich auf zwei beschränken: Mein erster Tipp ist ein excellentes Restaurant in dem Bezirk Itaewon namens Mr. Ahns Makgeolli (안씨막걸리), welches sich auf koreanische Alkoholika spezialisiert hat. Bestellt, wenn ihr dort seid, am Besten “Ewhaju” und lasst euch überraschen. Mein zweiter Tipp ist ein Besuch der Seoul ansässigen Brauerei namens “Samhae Soju”. Dort kann man relativ günstig einen kleinen Workshop machen, und von einem waschechten Braumeister lernen, wie die Welt des koreanischen Alkohols funktioniert.

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