Fischsauce – Der ultimative Alleskönner der asiatischen Küche

Das bräunliche Würzmittel mit dem intensiven Geschmack ist im asiatischen Raum vergleichbar mit unserem Salz. Dementsprechend reichlich kommt die Fischsauce daher unter anderem in den Küchen von Vietnam, Südkorea, Thailand, China und Japan zum Einsatz. Jedes dieser Länder hat seine eigene Geschichte und Herangehensweise, was die Zubereitung betrifft.

In Thailand zum Beispiel wird das beliebte Würzmittel als „Nam Pla“ bezeichnet. Vietnamesische Fischsauce firmiert unter dem Namen „Nuoc Mam“. Auf den Philippinen wird mit „Patis“ nachgewürzt, Kambodscha hingegen ruft nach „Toek Trei“, wenn das Gericht zu eintönig schmeckt.

Allerdings kommt wahrscheinlich keinem dieser Länder die Erfindung dieses genialen und vielseitigen Küchenhelfers zu. Historisch betrachtet liegt die Wiege der geruchs- und geschmacksintensiven Fermentation von Fisch und dessen Innereien in Karthago. Von dort aus trat die Urmutter der Fischsaucen gemeinsam mit den römischen Legionen ihren Siegeszug um die Welt an. Wer sich in der Antike nämlich das teure Importgut Salz nicht leisten konnte, griff auf „Garum“ zurück. Dieser Vorläufer der heutigen Fischsaucen wurde in Amphoren der Sonne ausgesetzt, die die Fische und ihre Innereien zusammen mit Wasser und Salz souverän zum Gären brachten. Einigen mutigen Einschätzungen von Historiker:innen zufolge, wäre gut gelagertes römisches Garum theoretisch noch heute genießbar, Selbstüberwindung natürlich vorausgesetzt.

Die Basics für die Herstellung der Fischsauce sind immer noch überwiegend Sardellen und andere kleine Fische, Salz und Wasser. Aufgrund der großen Beliebtheit entwickelten sich mit den Jahren verschiedene Varianten und Spielformen von Fischsauce aus dem ursprünglichen Grundrezept. So kennt man inzwischen auch eine Austernsauce, eine Garnelen-Sojasauce oder die aus Hongkong stammende XO-Sauce, für welche Jakobsmuscheln die Grundlage bilden.

Was viele, selbst fachkundige Köch:innen, nicht wissen: Die altehrwürdige englische Worcestershiresauce darf sich hier ebenfalls dazuzählen. Das Originalrezept sieht nämlich Sardellen als Hauptzutat vor, gefolgt von Essig, Melasse, Zucker, Salz und Tamarinden-Extrakt. Auch ihre Herstellung beruht auf dem Prozess der Fermentierung. Details? Ein gut gehütetes Geheimnis!

Das Grundrezept der ersten Stunde wird wohl für immer ein Geheimnis der Geschichte bleiben müssen. Schaut man sich jedoch die gut dokumentierten Anfänge der römischen Gourmetküche an – allen voran das Standardwerk „Über die Kochkunst“ von Caelius Apicius aus dem 3. Jahrhundert nach Christus – so wird schnell klar, dass Fischsauce aus kleinen Meeresfischen wie Anchovis, den Innereien größerer Fische, Salz und Wasser bestanden hat. Einige moderne Varianten steuern noch Zucker oder andere Süßungsmittel bei. Knoblauch, Chili, Zitronensaft oder Essig sollen das Geschmackserlebnis in Balance halten. Schließlich ist Umami auch hier das Ziel.

Die traditionellen Herstellungsmethoden werden noch heute in Ländern wie Vietnam oder Thailand praktiziert. Statt den römischen Amphoren dienen dieser Tage riesige Behälter aus Ton dazu, um den kräftig eingesalzenen Fisch über mehrere Monate hindurch fermentieren zu lassen. Wichtig ist hierbei vor allem das Mischverhältnis von Fisch zu Meersalz. Die Variante 1:1 gibt es dabei ebenso, wie die weniger luxuriöse im Verhältnis 5:1.

Allerdings heißt es auch bei der Fertigung im großen Stil erst einmal warten. Ganze 6 bis 12 Monate muss die Meersalz-Fisch-Mischung in der prallen Sonne vor sich hin fermentieren, damit der unvergleichliche, intensive Geschmack sich entfalten kann. Und selbst dann hat man erst das Basislager aller Fischsaucen erreicht, den sogenannten „Grade 1“ oder die erste Pressung. Wer nach Höherem strebt, füllt das Fass erneut mit Salzlake und lässt den Fisch noch einmal bis zu vier zusätzliche Monate fermentieren. Danach kann die kostbare „Grade 2“ Fischsauce abgefüllt werden.

Die Kombination aus Salz und dem Fermentierungsprozess lässt es schon erahnen: Wirklich verderben kann eine Fischsauce wahrscheinlich erst nach Jahren. Konkrete Zahlen fehlen bislang mangels freiwilliger Selbstversuche. Allerdings spielt die Lebensmittelindustrie natürlich auch bei diesem Produkt inzwischen auf Nummer sicher und damit auf Zeit. Viele Fertigprodukte enthalten Konservierungsstoffe und Stabilisatoren. Daher zahlt es sich in jedem Fall aus, auch beim Kauf von Fischsauce auf Qualität zu setzen. Eine gute Wahl zum Beispiel sind die Produkte von EasyCookAsia. Sie transportieren nicht nur besten Geschmack und hochwertige Qualität in die heimische Küche, sondern auch Authentizität.

Auch wenn die Fischsauce aus der asiatischen Küche nicht mehr wegzudenken ist, gibt es auch beim Kochen Trends, denen es zu folgen lohnt. Zum Beispiel erlebt der Veganismus derzeit einen nie dagewesenen Aufschwung. So verwundert es keineswegs, dass es auch schon für den Klassiker Fischsauce eine vegane Alternative im Angebot gibt: die No-Fish-Sauce. Ihre Hauptzutaten sind Wasser, Sojasauce, Salz, Reissirup, getrocknete Algen, Meersalz und Essig. Manchmal gesellt sich auch noch Miso Paste hinzu.

Vegane Fischsauce kann im Gegensatz zum Original sehr leicht selbst zu Hause hergestellt werden, und das ganz ohne Geruchsoffensive oder lästige Anfragen aus der Nachbarschaft. Geschmacklich ist natürlich sehr wohl ein Unterschied festzustellen. Mit jener Intensität einer hochwertigen Grade 2 Fischsauce kann die pflanzliche Alternative nicht mithalten. Allerdings schlägt sie sich als Zutat für vegane asiatische Gerichte durchaus wacker.