Koreanische Chilipaste – Warum Gochujang niemals Ketchup sein kann

Rein optisch könnte die Ähnlichkeit ja größer nicht sein. Gochujang und Ketchup könnten glatt als Gourmet-Zwillinge durchgehen. Allerdings würde man diese Verwechslungskomödie nur bis zur ersten Gaumenprobe aufrecht halten können. Geschmacklich nämlich sind die beiden Dips im wahrsten Sinne des Wortes so verschieden wie Feuer und Eis. Doch der Reihe nach: Was ist Gochujang nun denn tatsächlich? Die scharfe rote Chilipaste hat ihren Ursprung in Korea. Dort genießt sie als probates Würzmittel der traditionellen Landesküche einen hohen Stellenwert.

Überdies erfüllt Gochujang eine fast noch viel wichtigere Aufgabe innerhalb der koreanischen Küchenkultur: Die rote Würzpaste wird in jedem Haushalt, der etwas auf sich hält, selbst hergestellt. Folglich könnte man nicht einmal ansatzweise schätzen, wie viele Gochujang-Rezepte das heutige Korea wohl zu bieten hat. Sowie es in Indien keine einzig wahre Curry-Mischung gibt, die die Antwort auf alle kulinarischen Fragen rund um das würzig-scharfe Pulver gibt, verhält es sich mit der koreanischen Chilipaste.

Übrigens werden in Korea eigene Kurse und Workshops angeboten, in denen die jüngere Generation die Zubereitung von Gochujang lernen kann. Wie bei so vielen kleinen, aber feinen Zutaten einer Landesküche zählt nämlich auch die rote Chilipaste zu einer Art kulturellem Erbe. Und dieses wird in Korea hochgehalten.

Gochujang ist vielseitig verwendbar: Es kann als simples Würzmittel zum Verfeinern von Saucen, Dressings oder Marinaden verwendet werden. Auch Schmor- oder Pfannengerichte, Eintöpfe und Suppen profitieren von seiner besonderen Schärfe. Sehr beliebt sind Dips auf Gochujang-Basis. Diese harmonieren mit Sojasauce, Reisessig und Sesamöl ganz hervorragend als Beilage für kurzgebratenes oder gegrilltes Fleisch oder zu Fisch. Sogar die für Korea so typischen Nudelgerichte gewinnen durch die pikante Note der roten Chilipaste an Intensität und Aroma.

Auch wenn jedes Familienrezept seine ganz individuelle Zusammensetzung vorsieht, die im Idealfall von Generation zu Generation wie ein gut gehütetes Geheimnis weitergereicht wird, sind ein paar Basics praktisch immer Bestandteil des Grundrezepts: Reismehl, Sojamehl aus fermentierten Sojabohnen, Chili, Salz und Reissirup sind sozusagen nicht verhandelbar. Für eine bessere Konsistenz wird ein Auszug aus Gerstenmalzpulver beigemengt. Betrachtet man die industriell gefertigten Produkte aus dem lieblosen Discounter an der Ecke, wird man auch hier schnell fündig, was kostengünstige Alternativen betrifft: Maissirup und Maisstärke zum Beispiel dienen gern als billige Füll- und Süßstoffe. Allerdings gibt es natürlich auch hier inzwischen qualitativ hochwertige Alternativen, die im gut sortierten Fachhandel (zum Beispiel EasyCookAsia) zu bekommen sind.

Der Begriff „Schärfe“ ist im Kontext der asiatischen Küche äußerst flexibel. Obgleich es inzwischen auch in unseren Breiten regelrechte Wettkämpfe gibt, was das Konsumieren von echt scharfen Gerichten betrifft, sind es noch immer zwei verschiedene Welten, die hier aufeinandertreffen.

Allerdings gibt es auch für dieses kulinarische Problem natürlich eine Lösung: Die Scoville-Skala zeigt an, mit welchem Grad von Schärfe man je nach Zutat oder Gewürz rechnen muss. Als Grundlage für die Bemessung wird dabei der Anteil des Scharfstoffs „Capsaicin“ einer Chili-Schote herangezogen. Eine gewöhnliche Gemüsepaprika aus dem Supermarkt weist etwa einen Wert von 0 bis 10 Scoville auf. Cayenne-Pfeffer kann bereits bis zu 50.000 Scoville für sich verbuchen. Gochujang rangiert in seiner schärfsten Variante noch knapp unterhalb von 40.000 Scoville. Außerdem gibt es die Paste – wer sie fertig kaufen möchte – meistens in milden, scharfen und sehr scharfen Varianten.

Kurz gesagt: Eine vorsichtige Annäherung schadet vermutlich nicht. Wer zu 100 Prozent auf Nummer sicher gehen möchte, stellt sein Gochujang am besten selbst zu Hause her. Doch dieses Küchenexperiment ist nichts für Eilige oder Minimalisten. Neben viel Sonne ist die Hauptzutat einer original koreanischen Chilipaste nämlich: Zeit.

Neben den Zutaten spielt der Zeitfaktor eine große Rolle bei der Herstellung von Gochujang. Der Grund dafür: Die Fermentation, die der Paste ihren unvergleichlichen Geschmack verleiht, benötigt volle Sonne. Traditionellerweise dienen in Korea daher die Monate zwischen Ende November und Februar für die Herstellung. Die vier bis sechs Monate (!) der Fermentation können so noch bei idealen Sonnenstunden stattfinden, bevor dort der sehr heiße und regnerische Sommer beginnt.

Am Vortag:

Als Erstes muss der Hangari, der Tontopf für die Fermentation, sterilisiert werden. Mit diesem Arbeitsschritt steht und fällt sonst unter Umständen das ganze Ergebnis. Traditionell werden die typischen glasierten Tongefäße mit heißem, kochendem Wasser ausgespült und in die Sonne zum Trocknen gestellt. Das Gerstenmalz und das Reismehl müssen in getrennten Gefäßen in jeweils circa 5 Liter kaltem Wasser 5 Stunden oder länger eingeweicht werden.

Am nächsten Morgen wird das Reismehl durch ein Sieb passiert und das überschüssige Wasser entfernt. Mit einem Mixer oder Pürierstab sollte die ohnehin schon feine Paste nun noch so fein wie möglich verarbeitet werden. Die Malzgerste wird durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Küchentuch aus Leinen oder Baumwolle passiert. Hier wird nur die aufgefangene Flüssigkeit benötigt. Mit dieser wird jetzt das Reispulver vermengt.

Anschließend kommt diese Mischung für 5 Stunden in den Ofen bei etwa 60 Grad Celsius. Einmal pro Stunde sollte umgerührt werden. Nach dieser Zeit darf die Masse noch auf dem Herd bei mittlerer Hitze weitergaren, bis sich die Menge um circa 20 Prozent einreduziert hat. Währenddessen sollte man öfter umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Sobald die Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kommen das rote Chilipulver, das fermentierte Sojabohnenpulver und das Meersalz hinzu. Abschließend folgt der Reissirup. Hier darf bei der Menge der persönliche Geschmack entscheiden. Jetzt wird alles gut miteinander verrührt.

Sorgfältig zugedeckt, darf die duftende Chilipaste über Nacht im Kochtopf ruhen. Das fast fertige Gochujang übersiedelt am nächsten Tag in den vorbereiteten, sterilisieren Tontopf (Hangari). Die Chilipaste wird mit einer Handvoll Meersalz bestreut. Einen Deckel verträgt die Fermentation nur, wenn er aus Glas ist. Im Grunde genommen reicht aber auch ein feines transparentes Netz, das Mücken und andere Insekten fernhält, die Sonne jedoch ungehindert darauf scheinen lässt. Der Hangari bleibt traditionell für 6 Monate in der prallen Sonne stehen.

Wie lange ist Gochujang haltbar?

Tatsächlich kommen hier gleich mehrere Faktoren zusammen, die sich positiv auf die Haltbarkeit auswirken: Salz und Fermentation. Jene Bakterien nämlich, die die Fermentation auslösen, verleihen den Gerichten nicht nur ihren typischen Geschmack, sondern verändern auch ihren pH-Wert. Gochujang ist daher sehr lange haltbar. Erfahrungswerte sprechen sogar von 12 bis 18 Monaten. Wer auf Nummer sicher gehen will, lagert die rote Chilipaste eben im Kühlschrank.

In Korea treffen sich Freundinnen zu sogenannten Gochujang-Partys oder Tagen. Die aufwendige und sehr langwierige Zubereitung bekommt so immerhin ein wenig Event-Charakter. Zusätzlich zur Problematik, die richtigen Zutaten in der besten Qualität zu bekommen, ist der Zeitfaktor natürlich entscheidend. Abgesehen davon: Wer hat 6 Monate Platz am Fensterbrett für seinen Hangari? Wer sich gerne dieser Herausforderung stellen möchte, kann sich mit seinem hausgemachten Gochujang sicher ein Fleißabzeichen der Extraklasse verdienen. Allerdings gibt es die Paste inzwischen auch bei uns in hervorragender Qualität fertig zu kaufen (zum Beispiel bei EasyCookAsia).